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肉干的加工技術

 肉干是用新鮮的豬、牛、羊等瘦肉經預煮，切成小塊，加入配料復煮、烘烤等工藝制成的干熟肉制品。因其形狀多為1cm大小的塊狀，故叫做肉干。肉干是我國早的加工肉制品，由于加工簡易、滋味鮮美、食用方便、容易攜帶等特點，在我國各地都有生產。肉干按原料分為牛肉干、豬肉干、馬肉干等；按形狀分為條狀、片狀、粒狀等；按風味分為五香肉干、麻辣肉干、咖喱肉干、果汁肉干等。即使是同一種五香牛肉干，配方也不盡相同。但盡管肉干名目很多，產品的制作方法都大同小異。

工藝流程：原料肉預處理→預煮→切坯→復煮→脫水干制→冷卻包裝

1.原料肉的選擇與處理：多采用新鮮的豬肉和牛肉，以前后腿的瘦肉為佳。將原料肉除去脂肪、筋腱、肌膜后順著肌纖維切成0.5 kg左右的肉塊，用清水浸泡除去血水、污物，然后瀝干備用。

3.切坯：肉塊冷卻后，可根據工藝要求在切坯機中切成小片、條、丁等形狀。可切成1.5cm的肉丁或切成0.5cm×2.0cm×4.0cm的肉片(按需要而定)。

4.復煮：復煮又叫紅燒，取原湯一部分加入配料，將切好的肉坯放在調味湯中用大火煮開，其目的是進一步熟化和入味。

如無五香粉時，可將小茴香、陳皮及肉桂適量包扎在紗布內，然后放入鍋內與肉同煮。

5.脫水：肉干常規的脫水方法有三種。

炒干法—收汁結束后，肉丁或肉片在原鍋中文火加溫，并不停攪翻，炒至肉塊表面微微出現蓬松茸毛時，即可出鍋，冷卻后即為成品。

在實際生產中，亦可先烘干再上油衣。例如四川豐都產的麻辣牛肉干在烘干后用菜油或麻油炸酥起鍋。

肉干成品標準：

①感官指標：色澤呈褐色有光澤，肉質酥松，厚薄均勻，無焦糊，無雜質；大小均勻一致，質地干爽但不硬；口感鮮美，咸甜適中，無異味。

②理化指標：水分≤20%；Aw≤ 0.7；pH 5.8～6.1；鹽4.0%～5.0%；蛋白質≥52%，脂肪≤7%，蔗糖≤ 20%，灰分≤13.5%。

③微生物指標：總菌數(個/g)≤30000；大腸菌群(個/100g)≤40；病原菌或產毒菌不得檢出。

1.咖喱肉干配方 (以上海產咖喱牛肉干為例)：

鮮牛100㎏，精鹽3.0㎏，醬油3.1㎏，白糖 12.0㎏，白酒 2.0㎏，咖喱粉 0.5㎏。

2.麻辣肉干配方 (以四川生產的麻辣豬肉干為例)：

鮮肉100㎏，精鹽3.5㎏，醬油4.0㎏，老姜0.5㎏，混合香料0.2㎏，白糖2.0㎏，酒0.5㎏，胡椒粉0.2㎏，味精0.1㎏，海椒粉1.5㎏，花椒粉0.8㎏，菜油5.0㎏。

3.五香肉干配方 (以新疆馬肉干為例)：

鮮肉100㎏，食鹽2.85㎏，白糖4.50㎏，醬油4.75㎏，黃酒0.75㎏，花椒0.15㎏，八角0.20㎏，茴香0.15㎏，丁香0.05㎏，桂皮0.30㎏，陳皮0.75㎏，甘草0.10㎏，姜0.50㎏。

4.果汁肉干配方（以江蘇靖江生產的果汁牛肉干為例）：

鮮肉100㎏，食鹽2.50㎏，醬油0.37㎏，白糖10.00㎏，姜0.25㎏，白糖0.37㎏，大茴香0.19㎏，果汁露0.20㎏，味精0.30㎏，雞蛋10枚，辣醬0.38㎏，葡萄糖1.00㎏。